Kuchnia molekularna: tak smakuje nauka

Jeśli kiedykolwiek usłyszymy o chlebie ze szparagów, czekoladowym winie, bekonowym dżemie lub o jajecznicy bez patelni, to bądźmy pewni, że mamy do czynienia z kuchnią molekularną, powstałą z dwóch pasji: do gotowania i do nauki.



Kuchnię molekularną nazywa się też kreatywną. Ale niestety, by się w niej specjalizować, sama kreatywność nie wystarczy. Potrzebne są przede wszystkim wiedza oraz właściwa perspektywa, które pozwalają patrzeć na produkty żywnościowe, jak na substancje w sensie chemicznym i fizycznym. Ogórek jest, po pierwsze, zbiorem cząsteczek (molekuł), dopiero potem składnikiem potrawy. 

 

Molekuły smaku

Termin „gastronomia molekularna” stworzyło dwóch naukowców pod koniec lat 80. ubiegłego wieku. Węgierski fizyk Nicolas Kurti oraz francuski chemik Herve This, badali, jak zachowują się względem siebie cząsteczki różnych produktów i co może wyniknąć z przekształcania ich w wybranych procesach chemicznych. Znajomość tych procesów i prowadzone na żywności eksperymenty, pozwoliły stworzyć niezwykle oryginalne potrawy. Słowo „eksperyment” nie jest tu żadną przesadą, bo kuchnia molekularna to bardziej praca w laboratorium i ma niewiele wspólnego ze znanym nam gotowaniem. Z tego też względu, niektórzy zwolennicy kuchni tradycyjnej, ostro krytykują poczynania naukowców, odmawiając ich metodom miana gastronomii. 

Specjalistom od kuchni molekularnej nie można za to odmówić pasji przełamywania schematów. Taki cel przyświeca bowiem ich pracy. Szukają nowych rozwiązań i zaskakują poprzez nietypowe sposoby łączenia smaków, konsystencji i struktury potraw oraz zapachów. Liczy się wydobycie z produktów czystego smaku i udoskonalenie go. Smażenie w wodzie, użycie do gotowania ciekłego azotu czy sferyfikacja (proces przemiany płynu w niewielkie, soczyste kulki o strukturze kawioru), to tylko niektóre z najpopularniejszych metod przygotowywania dań. 

 

Kuchnia przyszłości?

Charakterystyczny dla kuchni molekularnej jest bardzo długi proces tworzenia potraw. Ugotowanie niektórych zajmuje nawet kilka dni i jest pracochłonne. Kucharze-naukowcy współpracują także ze specjalistami od wzornictwa i designu, co jeszcze wzmacnia wrażenie, że poszczególne dania są wytworem rąk artysty. Pamiętajmy jednak, że choć widokiem takiego jedzenia można nasycić zmysł estetyczny, trzeba je w końcu skonsumować. Wbrew pozorom, z korzyścią dla naszego zdrowia. Kuchnia ta, choć może kojarzyć się z zastosowaniem licznych nienaturalnych substancji, jest w rzeczywistości bardzo zdrowa, a do tego dietetyczna. Gotowanie według jej zasad zakłada, że danie nie może zawierać więcej niż 5% tłuszczu. Wykorzystywane produkty są naturalne i najwyższej jakości. Nie stosuje się szkodliwych dodatków czy wypełniaczy. 

To wszystko sprawia, że restauracje specjalizujące się w gastronomii molekularnej, są oblężone przez głodnych nowych wrażeń konsumentów. Szefowie kuchni podkreślają przy tym, że w kosztowaniu potraw molekularnych nie chodzi o samo zaspokojenie głodu, ale przede wszystkim o doświadczenie. 

Najznamienitszymi propagatorami gastronomii molekularnej są, między innymi, Ferran Adria, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire czy, prowadzący restaurację w Bydgoszczy, Jean Bos. Rezerwacji stolików w ich lokalach dokonuje się z kilkumiesięcznym, jeśli nie rocznym wyprzedzeniem. 

 

Elżbieta Gwóźdź



Tagi: